Цельные апельсины vs. апельсиновый сок. Кто кого?

Многие приверженцы здорового образа жизни предпочитают употреблять в пищу цельные апельсины и пить воду, справедливо полагая, что это приносит больше пользы, чем сладкий сок. Однако Ральф Швайгерт и Джулиан Ашофф в своём исследовании, которое было опубликовано в издании Journal of Agricultural and Food, отмечают, что не всё так однозначно. Хотя сок действительно содержит много сахара, учёные обнаружили, что по сравнению с цельными фруктами некоторые полезные вещества легче усваиваются организмом именно из него.

В ходе исследования учёные определяли концентрации каротиноидов, флавоноидов и витамина C в дольках свежих апельсинов (цельных и перетёртых в пюре), а также в свежевыжатом и пастеризованном соке. Каротиноиды и флавоноиды — это два разных класса органических химических веществ, содержащихся в овощах и фруктах. Их объединяет то, что они являются природными красителями и определяют цвет плодов и цветков, и самое главное — выполняют функцию антиоксидантов в организме человека. Кроме того, они снижают вероятность заболевания раком и препятствуют развитию нарушений сердечно-сосудистой системы.

Учёные выяснили что, после отжима сока немного снижается концентрация таких каротиноидов как лютеин и β-криптоксантин. Содержание β-каротина и витамина C остается неизменным. А вот количество флавоноидов в соке уменьшается в 8 раз по сравнению с цельными фруктами. Такой эффект обуславливается удалением богатой этими веществами кожицы, покрывающей дольки апельсинов и отдельные пузырьки с соком внутри них.

Тем не менее было установлено, что удаление мякоти существенно увеличивает биодоступность каротиноидов: из сока они усваиваются организмом примерно на 30%, тогда как из цельных долек — всего на 12%. Что касается пастеризации, то она приводит к некоторому уменьшению концентрации каротиноидов и витамина C, в то же время увеличивая их биодоступность примерно на 10%.