Когда яблок осенью столько, что уже не знаешь, куда их девать, я готовлю домашний зефир по классическому рецепту. Он получается воздушным, с нежным яблочным вкусом и тонкой сахарной корочкой — почти как тот самый из детства. Да, сахара здесь немало, зато никаких сложных ингредиентов не потребуется: только яблоки, белок, сахар и агар-агар.
Ингредиенты
• Яблочное пюре — 250 г;
• сахар — 700–725 г;
• яичный белок — 1 шт.;
• вода — 160 мл;
• агар-агар — 8 г;
• ванильный сахар — 1 ч. л.;
• сахарная пудра — для посыпки.
Как готовить
Запеките яблоки до мягкости, измельчите мякоть и отмерьте 250 г густого пюре. Смешайте с 250 г сахара и ванильным сахаром, полностью остудите. Замочите агар-агар в воде, затем доведите до кипения. Добавьте оставшийся сахар и варите сироп до 110 °C. Взбивайте холодное пюре с половиной белка, затем добавьте оставшийся белок и продолжайте до пышной светлой массы.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Взбивайте до густой, устойчивой консистенции. Быстро отсадите зефирные половинки на пергамент кондитерским мешком. Оставьте при комнатной температуре на 5–8 часов, лучше на ночь. Аккуратно соедините половинки и присыпьте сахарной пудрой.
Совет
Берите кисловатые яблоки: они дают выразительный вкус и плотное пюре. А главное — не затягивайте с отсадкой: агар начинает застывать по мере остывания сиропа.
